El sábado pasado se llevó a cabo en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, la entrega de credenciales de matriculación a 39 graduadas/os de la Licenciatura en Bromatología por parte del flamante Colegio de Licenciados en Bromatología de la Provincia de Entre Ríos, a cargo de su presidente, Edgar Raimondo.De esta manera, con la participación del Decano de la Facultad, Gustavo Isaack, y el Secretario de Extensión Universitaria y Cultura, José Dorati, se realizó además el reconocimiento al primer graduado de la Licenciatura en Bromatología UNER, tanto de Entre Ríos, Argentina y Latinoamérica: Rubén Peruzzo; entregándole la matrícula Nº 01.

En este sentido, y de acuerdo a la ley Nº 10.627 que establece la creación del Colegio de Licenciados en Bromatología de la provincia de Entre Ríos, en su artículo 22 dispone que para ejercer la profesión de Licenciado en Bromatología, se requiere estar inscripto en la matrícula del Colegio de Licenciados en Bromatología; quien otorgará la autorización para el ejercicio profesional en el ámbito de la Provincia.Por otra parte, se resaltó en el encuentro la importancia que por primera vez Gualeguaychú cuenta con una Dirección de Bromatología Municipal.

DATO

El Colegio de Licenciados en Bromatología de la provincia de Entre Ríos fue creado por la Ley Nº 10.627 aprobada el 10 de octubre de 2018 y sus estatutos fueron aprobados mediante Res. Nº 187 de la Dirección de Personas Jurídicas de Entre Ríos, en junio de 2023.En agosto de 2022 se realizó la Asamblea de Constitución del Colegio de Licenciados en Bromatología de la provincia de Entre Ríos, donde eligieron las siguientes autoridades:

Consejo Directivo Provincial: Presidente: Lic. Edgar Ariel Raimondo - Vicepresidente: Lic. Gloria Elena Moret - Secretario: Lic. Luciano Luis Magnini.- Vocal: Lic. Maria Delfina Micheloud Labat.- Vocal: Lic. Ezequiel Enrique Schneiter.Tribunal de Ética Profesional y Disciplina: Lic. Paulo Daniel Alfonso - Lic. Lorena María Rosa Fava - Lic. Angelina María Schmidt.Comisión Revisora de Cuentas: Lic. Diego Esteban Graglia y Lic. Gustavo Alberto Isaack.Asimismo, se destaca que, mediante la Res. 0001 del 03/10/23 del Colegio de Licenciados en Bromatología de la provincia de Entre Ríos, en su artículo 1, se informó a la Secretaría de Salud de la provincia de Entre Ríos, que, a partir del 1 de enero de 2024, será este Colegio únicamente, el encargado de otorgar matriculas de habilitación profesional en la provincia de Entre Ríos de las/os Licenciadas/os en Bromatología.

En este marco nos trae un nuevo artículo asociado al anterior, en el cual comenzó a hablar de las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos”.

En el artículo de hoy María Inés Nazar continúa desarrollando la importancia de su aplicación para prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y obtener alimentos Inocuos y de Calidad. Y asegura que la Clave V es Cocinar completamente los alimentos.

“La implementación de la Clave V es de suma importancia para prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y obtener alimentos Inocuos y de Calidad”, comenzaba diciendo.

Y continuaba “La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligros que puedan estar presentes en los alimentos”

En la misma línea la Lic. en Bromatología agregaba “A los alimentos los tenemos que cocinar de tal forma que todas las partes alcancen los 70º C, para garantizar la inocuidad de estos alimentos para el consumo”

Ante esto explicaba que “Existen alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción”

Prosiguiendo “El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos”

Es por eso que María Inés Nazar aseguraba “es importante para asegurar la inocuidad cocinar completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Como así también hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70º C”

Además, “Para carnes rojas y pollos se aconseja cuidar que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros. Y recalentar completamente la comida cocinada”

Cerca del final, la Licenciada aconsejaba “hay que exigir que las carnes estén bien cocidas, por ende nosotros mismos debemos comprobar que no queden partes rojas o rosadas en su interior”

“Las comidas elaboradas a base de carne picada o trozada, deben cocinarse completamente hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior. Por eso hay que respetar las instrucciones de cocción indicadas por el elaborador en el envase”, finalizaba.

Por consultas ó asesoramiento:Celular: ( 03444) 15628593. Email: nazarines38@gmail.com

En este marco nos trae un nuevo artículo asociado al anterior, en el cual comenzó a hablar de las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos”.

En el artículo de hoy María Inés Nazar continúa desarrollando la importancia de su aplicación para prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y obtener alimentos Inocuos y de Calidad. Y asegura que la Clave IV es mantener los alimentos a temperaturas seguras y controlar la temperatura.

“Esta clave es fundamental en la inocuidad de los alimentos, porque algunos microorganismos, ya sean patógenos, o los causantes de deterioro de los alimentos, pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperaturas no seguras o ambiente”, comenzaba diciendo.

Y continuaba “Los microorganismos necesitan para reproducirse: alimento, humedad, temperatura y tiempo. “Por tanto, hay que considerar como temperaturas seguras bajo los 5ºC o arriba de los 60º C, temperaturas en las cuales el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene. Algunos microorganismos patógenos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5º C”, agregaba María Inés Nazar. 

Ante esto, la Lic. en Bromatología aseguraba que “Es importante aplicar algunas prácticas seguras, tales como no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas, refrigerar lo más rápido posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente a una temperatura por debajo de 5 ºC”

“Como así también mantener la temperatura caliente, arriba de los 60º C; no guardar comida mucho tiempo aunque sea en heladera. Además, los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados, ni tampoco hay que descongelar los alimentos a temperatura ambiente”, finalizaba. 

Por consultas ó asesoramiento:Celular: (03444) 15628593.Email: nazarines38@gmail.com

En este marco nos trae un nuevo artículo asociado al anterior, en el cual comenzó a hablar de las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos”.

En el artículo de hoy María Inés Nazar continúa desarrollando la importancia de su aplicación para prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y obtener alimentos Inocuos y de Calidad. Y asegura que la Clave II es utilizar agua y materias primas seguras

“El agua, es un alimento cuyo consumo es masivo y se utiliza como ingrediente en la preparación de casi todos los alimentos, tanto a nivel industrial, artesanal como en la dieta doméstica diaria. Por ejemplo en las bebidas, hielo, helados,  en la reconstitución de la leche en polvo, entre otros”, sostenía.Y continuaba “En estos ejemplos todos los alimentos son listos para su consumo. También el agua es utilizada en los proceso de lavado de frutas, verduras cuyo consumo en su mayoría se realizan directamente, sin cocción previa”

En la misma línea, María Inés Nazar agregaba “Otro uso no menos importante es en los procesos de limpieza y desinfección, tanto de equipos, utensilios, mesadas, tablas y en los biberones  de bebés. Para cada uno de los usos el agua tiene que ser potable, provenir de fuentes seguras, que sean aptas tanto desde el punto de vista microbiológicos como físico químico, porque constituye una fuente de contaminación hacia los  alimentos en caso que no lo sea”

Con respecto a la utilizacion y consumo de materias primas seguras, la Licenciada en Bromatología nos brinda distintos tips, tales como “Seleccionar alimentos sanos y frescos; utilizar alimentos de fuentes seguras que estén perfectamente rotulados; sleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo”

“Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada; Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas; Verifique las fechas de Vencimiento y no consuma alimentos vencidos”

“Los alimentos,incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados por bacterias peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados ó con hongos”, finalizaba. 

Por consultas ó asesoramiento:Celular: ( 03444) 15628593. Email: nazarines38@gmail.com

Los municipios firmantes fueron Gualeguay, Urdinarrain, Galarza, Basavilbaso, Roario del Tala, Ibicuy, Ubajay, Maciá, General Ramírez, San José, Nogoyá, Gualeguaychú, Larroque, Villa Paranacito, Aranguren y Santa Anita.

En tal sentido dialogamos con Pablo Basso, Director del ICAB, para que nos brinde más detalles sobre el programa, los temas que abarca y sus sensaciones. “Este programa tiene como objetivo dotar a los municipios de variadas herramientas técnicas y económicas, convergentes con las estrategias nacionales y provinciales, para un más eficiente control de los alimentos”

Y continuaba “estamos contentos por la convocatoria porque estamos con 15 municipios que firmaron el convenio, la verdad que es la mejor convocatoria de las tres instancias que hicimos. Hasta ahora, es la más numerosa y con esto ya completamos una gran cantidad de municipios que están firmando el convenio, nuestra presencia tiene que ver con esto”

En la misma línea el Director del ICAB agregaba “Hemos elegido Gualeguay para hacerlo porque hemos sido muy bien tratados y  están en perfectas condiciones las cosas para hacerlo bien. Nos pareció que Gualeguay era un lugar equidistante aparte siempre con buen trato, eso influye mucho. Al conversarlo con el ministro Bahillo él estuvo muy convencido de que era el lugar preciso para hacerlo”

Con respecto al programa en sí mismo, tiene varios puntos, tales como capacitación y actualización de auditores municipales, otorgamiento del carnet de manipulador de alimentos, auditorías externas, integración del sistema de vigilancia alimentaria provincial, creación de un espacio virtual de consultas técnicas, habilitaciones de unidades de transporte de alimentos, asesoramiento para la creación de registros locales, acceso a la red de laboratorios de alimentos provinciales. 

En este marco, Pablo Basso explico “el convenio empieza a ser un blanqueo, un reconocimiento de muchas cosas que estamos haciendo casi en algunos puntos superpuestas. Las habilitaciones por ejemplo, tenemos muchas que son municipales y otras provinciales, eso queda como tal, el tema es que los requisitos muchas veces son los mismos, por lo tanto esas auditorias que se hacen para esas habilitaciones, vamos a empezar a reconocer las que se hagan desde los municipios y no solo reconocerlas para las habilitaciones provinciales, sino transferir parte de lo que se recauda por esas habilitaciones provinciales al municipio, el 60%, la mayor parte”

Prosiguiendo “por eso queremos fortalecer lo que son los nodos bromatológicos locales, que muchas veces necesitan de estos recursos. Ya que tenes sectores auditores que están en la calle, que tienen que recorrer, que necesitan vehículo, instrumental y en algunos casos hasta vestimenta, asique si se puede aportar para que eso vaya creciendo y perfeccionándose mejor”

“Lo que ofrecemos es que haya una actualización constante de esos auditores mediante capacitaciones de nivel posgrado, las hacemos una vez al año. En estos posgrados se actualizan las normas que tienen que ver con el código alimentario argentino, con las nuevas normas provinciales, las políticas que se hacen en conjunto con los municipios”, sotenía.

Cerca del final le preguntamos por las obligaciones por parte de los municipios, y respondió “las obligaciones son hacer estas auditorías, nosotros tenemos la obligación de reconocerlas como propias. Una vez que se firma el convenio es porque nosotros estamos seguros que el área de bromatología de ese municipio está en condiciones y capacitado para hacer una auditoria del tipo provincial, asique la tomamos como propia y hacemos el traspaso del arancel correspondiente”

Agregando “al mismo tiempo también tenemos las habilitaciones de transporte que para hacerla en la provincia es muy difícil, porque que cada empresa, industria que tenga un transporte de alimentos tenga que ir hasta Paraná a habilitarlo es inviable. En cambio la cercanía hace que eso sea mucho más eficiente que aumenten las habilitaciones, con el mismo traspaso económico”

“Eso es un paso muy importante, porque va a haber un mayor control en la parte vehicular en el transporte de los alimentos, que muchas veces es causante de la mala gestión de la cadena alimentaria por no estar en condiciones”, culminaba el Director del ICAB, Pablo Basso.

En este marco nos acercó el segundo artículo sobre alimentos inocuos, lo compartimos:En el anterior artículo, invité a aplicar las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos” (OMS-Organización Mundial de la Salud), comenzaremos a desarrollar la importancia de su aplicación para prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y obteneralimentos Inocuos y de Calidad.

Lavado de manos: Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de las manos es fundamental. Son vectores de Contaminación cruzada: de persona a alimento¿ Cómo se produce? Un ejemplo es cuando se manipulan alimentoscrudos con las manos y después alimentos listos para el consumo, sin lavarse las manos previamente. Otro ejemplo cuando se manipulan productos para la limpiezay desinfección y después alimentos.

¿Cómo lavar las manos?: Siempre debes lavar tus manos con agua caliente y jabón ( la combinación de agua caliente y jabón líquido ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad) , frontándolas bien, incluir las yemas de los dedos, las uñas, las muñecas y los huecos de los dedos, enjuagar y secar. Y posteriormente desinfectar.

¿Cuándo lavar las manos?: Antes de: Comer, Preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación, tocar alimentos. Después de: Ir al baño, manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo y huevos), sonarse la naríz, estornudar ó toser, tocar basura, tocar superficies no higiénicas, manipular sustancias químicas(incluidas las utilizadas para limpiar)

Son también prácticas de higiene personal en los procesos de manipulación de alimentos que se deben incluir: uso de guantes (limpios y cambiarlos con asiduidad) , uñas cortas y sin esmaltes, uso de uniforme reglamentario de colores claros y en estado de mantenimiento e higiene, no uso de anillos, aros, reloj u otros objetos personales, cabello recogido y cofia, barbijos. Buen estado de salud. Son prácticas prohibidas: fumar, comer, ingresar con alimentos, usar ropa de calle.

Otra cuestión fundamental es el lavado y desinfección todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. Con frecuencia cuando no se limpian y desinfectan correctamente y con frecuencia tanto las superficies, los equipos, los utensilios, los ambientes de trabajo son vectores de contaminaciones hacia el alimento. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

CONCEPTOS BÁSICOS: 

Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad. Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran, mediante agentes químicos o métodosfísicos adecuados.

Proteger los alimentos, las áreas de cocina, las salas de elaboración de alimentos de insectos, plagas yotros animales, también es fundamental. ¿Por qué?Los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza, superficies deequipos y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentosy provocar enfermedades de transmisión alimentaria

En este marco dialogamos con ella sobre las temáticas que abordará en los mismos, cómo surgió la idea de hacerlos y demás cuestiones pertinentes. “La iniciativa surgió teniendo en cuenta mi experiencia de más de 30 años ejerciendo mi profesión en el ámbito de los alimentos, realizando trabajos de Control y Aseguramiento de la Calidad, Inocuidad y Desarrollo, tanto en organismos públicos como en el sector privado, empresas alimenticias, y en la docencia” 

Ante esto, nos comentaba que, lo que dará a conocer mediante los mismos, será “Principalmente contribuir, concientizar y transmitir, con el propósito de obtener alimentos inocuos y de calidad, entendiendo que es un proceso de mejora continua y que existen recursos y herramientas para lograrlo. Que invertir hoy en la inocuidad de los alimentos dará sus frutos en el futuro, porque la producción de alimentos inocuos mejora las oportunidades económicas al hacer posible la productividad y el acceso a los mercados tanto nacionales como internacionales”

Y continuaba “La Seguridad de los alimentos es un compromiso de todos y eso es lo que pretendo afianzar. Ya que para esto es importante la concientización, tener los conocimientos en permanente actualización, para ofrecer un alimento inocuo en todos los eslabones de la cadena alimentaria, entendiendo como tal, el cultivo, transporte, elaboración, almacenamiento, comercialización y en las prácticas de manipulación en el hogar”

Recordemos que, en cada uno de los eslabones existe la manipulación de los alimentos y muchas veces con simples claves se puede evitar que el mismo se contamine, evitando así los riesgos que implica para la salud, las pérdidas económicas que genera y en muchos casos el desprestigio de una marca. 

En otro párrafo, la Lic. en Bromatología sostenía que “los temas sobre los cuales escribiré están relacionados con la Seguridad Alimentaria, inocuidad y calidad de los alimentos. Los artículos están dirigidos tanto al público en general, porque todos somos consumidores de alimentos, pero especialmente a quienes intervienen en algún eslabón de la cadena de elaboración y comercialización de alimentos”

Con respecto a las expectativas que tiene sobre la difusión de los artículos, María Inés nos contaba que pretende “Efectuar un aporte a la sociedad en general, a los fabricantes como industrias de alimentos, tanto a partir de los artículos que publicaremos, como también dar a conocer que existe un servicio de consultoría privado al cual pueden acceder y que serán orientados con las inquietudes que tengan, ya sea con Asesoramientos, Dirección Técnica, Capacitaciones, Auditorías en sitio, Rotulado de alimentos, Facilitación en el armado de Sistemas de Inocuidad, Gestión de Registros de Planta (R.N.E ) y de Registros Nacionales de Productos (RNPA) y para el caso de empresas que tengan como objetivos trabajar con estándares Internacionales: Norma ISO 22000 y Norma BRCGS FOOD”

“Escribir es transmitir y cuando lo haces desde la experiencia te transporta a la época y a las  personas que te acompañaron en ese proceso de formación, fundamentalmente con las cuales tuve el privilegio de haber aprendido y compartido experiencias tan enriquecedoras”, aseguraba la Licenciada Nazar cerca del final. 

“Tener un espacio para escribir para mí además de un placer, tiene mucha responsabilidad y compromiso, son temas delicados, donde un error puede afectar a la salud de los consumidores de alimentos, muchas veces niños”, finaliza.

Gustavo Bordet estuvo en Gualeguaychú donde dejó inaugurado junto al ministro de Educación de la Nación, Jaime Perczyk, el nuevo edificio de la Facultad de Bromatología de la UNER.

Se trata del nuevo edificio de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), con sede en Presidente Perón 1154 de la ciudad de Gualeguaychú, en el predio del ex Frigorífico.Allí, Bordet afirmó que "ver la transformación que ha tenido la universidad en todo este tiempo de democracia, ha sido magnífico", y dijo que "lo veo cuando visito cualquier sede, en Paraná, Concordia, Concepción del Uruguay, Gualeguaychú".

Párrafo seguido, señaló que “La UNER hoy está abierta a la comunidad y trabaja permanentemente con toda la sociedad civil. De hecho con el gobierno de la provincia tenemos numerosos convenios de cooperación y la verdad que para nosotros es un aporte importante porque nos ayuda a resolver sobre distintas cuestiones y acciones de gobierno”.Bordet subrayó que “son políticas públicas que tienen que trascender gestiones de gobierno, para eso estamos trabajando, y para ello pensamos y diagramamos acciones que se deben llevar adelante para poder tener la previsibilidad y para ir alcanzando cada vez escalones que nos superen".

El proyecto, que se enmarca en el Programa Estrategias de Articulación Territorial de la UNER, tiene como fin abordar la necesidad planteada por la Dirección de Producción de la Municipalidad de Gualeguay, para promover el desarrollo de los emprendedores del sector gastronómico local y de la economía social, vinculados al sector alimentario y la actual situación que esto ha generado.

Dentro del proceso de planificación de gobierno se ha establecido como prioridad el desarrollo turístico de la ciudad, donde el sector gastronómico juega un rol fundamental y es de interés de la actual gestión municipal desarrollar un sello de calidad distintivo. Para esto se requiere la capacitación y la generación de los estándares de calidad que deben alcanzar, con el diseño de un proyecto en conjunto, que contempla estrategias de mediano y largo plazo.

Este plan incluye una serie de actividades tendientes a mejorar la calidad del servicio gastronómico local y la orientación a los emprendedores de la economía social, con énfasis en la seguridad alimentaria. Entre ellas: capacitaciones, programas, asesoramiento y diseño de políticas públicas para apoyar y promover el desarrollo emprendedor del sector gastronómico como motor de la economía local con impacto en el desarrollo turístico.

En este programa, dirigido por Virginia Larrosa y Gabriela Muchiutti, interviniendo además docentes, estudiantes y graduados de la Facultad de Bromatología (UNER) quienes diseñarán y promoverán la realización de las diferentes actividades en pos de promover conocimientos, herramientas y prácticas adecuadas en la manipulación de alimentos, por una parte, y, por la otra quienes serán los destinatarios de las actividades propuestas: los actores de la economía social que producen alimentos, los propietarios y el personal de servicios gastronómicos de la ciudad de Gualeguay.

Asimismo, actuará como nexo la Dirección de Producción de la ciudad de Gualeguay, desde la cual se convocará a los destinatarios y se brindará el espacio físico para los encuentros.