A fines de los años sesenta, cada argentino consumía más de 80 kilos de carne vacuna por año y el pollo era casi un complemento. Medio siglo después, el panorama es otro: según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), el consumo de vacuno bajó a 46 kilos por persona, el registro más bajo desde 1914, mientras el de pollo ya supera los 45 kilos y el de cerdo pasó los 17.

Un análisis de Argendata Fundar muestra que la carne vacuna llegó a representar cerca del 90% de la producción de carnes del país. Hoy apenas ronda la mitad. La avicultura se multiplicó por 64 desde 1961 gracias a mejoras en genética, alimentación y sanidad que abarataron costos, y a una creciente preferencia por las carnes blancas, percibidas como más saludables. El cerdo también creció, sobre todo desde el año 2000.

Mientras las otras carnes avanzaban, la producción bovina se mantuvo prácticamente igual que hace 50 años, frenada por la competencia de la agricultura, la inestabilidad económica, las trabas a la exportación y las sequías. Con menos oferta, el precio subió, y cada vez que el vacuno se encareció frente al pollo, las familias cambiaron de corte. Entre 2003 y 2006, por ejemplo, el consumo de pollo creció un 41% mientras el de carne vacuna se mantuvo estancado.

El cambio no significa que se coma menos carne: la Argentina continúa liderando el consumo per cápita de vacuno en el mundo y encabeza en América Latina el consumo total de carnes. Lo que cambió es la composición del plato.

Según concluye Argendata, la carne vacuna “ya no tiene el protagonismo casi exclusivo” que tuvo durante gran parte de la historia del país.