El panadero tiene un horario particular. Cuando gran parte de la ciudad todavía duerme, en las panaderías comienza una jornada que tiene detrás horas de preparación, amasado, fermentación y horno. En Panadería Guerscovich S.R.L. , una de las históricas de Gualeguay, esa rutina forma parte de una tradición que ya atraviesa un siglo.

El Debate Pregón dialogó con Isaías González y Nicolás Verón, dos trabajadores que conocen de cerca ese oficio y que desde hace años forman parte de la producción de Guerscovich S.R.L.

Isaías trabaja hace una década en Guerscovich y lleva entre 15 y 16 años dentro del rubro. Antes de llegar a la tradicional panadería gualeya, pasó por otros establecimientos.

Sobre los comienzos en la profesión, reconoció que acostumbrarse a los horarios no fue sencillo.

“Costó años igual, pero todavía no me puedo acostumbrar a levantarme a las 3, pero bueno.”

A pesar de esa particularidad, con el tiempo encontró en el oficio una actividad que disfruta.

Verón, que también lleva alrededor de diez años en Guerscovich, destacó precisamente esa relación que se genera con el trabajo.

“La verdad que el que trabaja de esto se apasiona por el trabajo. Es costoso el tema de levantarse de madrugada, pero nosotros por lo menos salimos a media mañana y podemos disfrutar la mañana.”

La jornada comienza mucho antes de que el producto llegue al mostrador. Parte de la elaboración se prepara durante la tarde y continúa durante la madrugada.

Según explicó Verón, primero se realiza el amasijo de la galleta y también se prepara el pan, que queda armado para su posterior leudado. A las 3 de la mañana comienza otra etapa del proceso: la galleta se soba, se arma, se coloca en las latas y pasa a la estufa de fermentación.

Es una tarea que realizan en conjunto. Actualmente son cuatro trabajadores en producción, aunque el grupo llegó a ser más numeroso.

“Somos cuatro en realidad. Éramos siete, después quedamos cinco, ahora somos cuatro. Y de a poco van quedando menos, pero bueno”, contó Isaías.

Guerscovich tiene una particularidad que también aparece al hablar de la actividad: una clientela construida durante décadas.

Para Isaías, esa historia de 100 años representa una diferencia importante frente a panaderías más nuevas, especialmente en un contexto económico complejo.

“Las otras panaderías están peleándola. Acá, por ejemplo, una estructura de 100 años... los otros, medio nuevos, se les complica más. Acá ya tiene la clientela.”

Sin embargo, ambos remarcaron que el consumo también experimentó cambios.

Verón explicó que, dentro de todo, la venta en Guerscovich se mantuvo bastante estable gracias a la confianza de los clientes, aunque el escenario general del sector es más difícil.

“Acá, gracias a la gente que confía en el producto que elaboramos, se ha mantenido bastante estable. Pero hablando con otros compañeros, colegas, todos están sufriendo esta política económica.”

La relación con los clientes, de todos modos, se produce principalmente en el mostrador. Isaías explicó que quienes trabajan en producción tienen poco contacto directo con quienes compran.

“Nosotros no tenemos prácticamente relación, porque trabajamos, nosotros producimos. Los que tienen relación son los que venden ahí.”

La propia estructura histórica del establecimiento influye en esa dinámica. Verón explicó que se trata de una construcción pensada para otra época y que actualmente la producción de las panaderías suele desarrollarse en espacios más reducidos.

Aun así, el movimiento de clientes sigue siendo parte de la postal cotidiana.

Isaías señaló que los sábados suelen vender toda la producción de galleta y que durante la semana también existe un buen nivel de ventas.

Más allá de los números, para los trabajadores de Guerscovich el pan conserva un lugar particular en la mesa de los gualeyos.

“El pan y la galleta tradicionalmente acá y en la zona sur creo que sí. En Entre Ríos siempre acompaña la mesa. La mayoría de la gente está acostumbrada a almorzar o cenar con pan”, sostuvo Nicolás.

Sin embargo, también notan que los hábitos cambiaron. Actualmente muchas personas compran menos cantidad que años atrás.

“Hoy en día por lo general siempre se compra un kilo. La gente trata de comprar menos, de consumir menos pan”, explicó.

A eso se suma el crecimiento de ciertos hábitos vinculados al cuidado de la alimentación y la reducción del consumo de harinas. Pero, según señalaron, el pan continúa teniendo un peso importante, especialmente en los hogares donde se busca cuidar el presupuesto.

A pesar de que el calendario marca una fecha especial, para quienes trabajan diariamente en la producción el Día del Panadero no necesariamente implica una celebración diferente.

Isaías lo resumió con sencillez:

“Es un día más, digamos. Nosotros siempre festejamos así entre nosotros, medio tranquilitos.”

Verón coincidió, aunque dejó planteado un deseo para el futuro: que los trabajadores del sector puedan encontrarse y celebrar juntos.

“Ojalá que un día podamos llegar a festejar con los demás compañeros de otras panaderías, hacer alguna fiesta media grande.”

El problema, una vez más, aparece en los horarios. El Día del Panadero suele caer durante la semana y quienes trabajan en las panaderías tienen poco margen para dejar sus tareas.

Mientras Gualeguay celebra y reconoce a quienes ejercen una profesión ligada a una de las actividades más tradicionales de la ciudad, historias como la de Isaías y Nicolás permiten mirar detrás del mostrador.

Detrás de cada kilo de pan, de cada galleta y de cada producto que llega a la mesa hay jornadas que comienzan cuando todavía es de noche, años de experiencia y un trabajo que requiere acostumbrarse a un ritmo particular.

En Guerscovich, ese oficio convive además con una historia centenaria. Una historia que se sostiene, en buena medida, en quienes todos los días llegan a las 3 de la mañana para poner en marcha una producción que, después de 100 años, continúa llegando a las mesas de Gualeguay.

El oficio de panadero tiene detrás mucho más que el producto que llega cada día a la mesa. Hay producción constante, atención al público, reparto, organización y, en el caso de Panadería Le Mari, también una historia familiar que comenzó hace aproximadamente una década.

Así lo contó Nadia Morel, quien forma parte del emprendimiento encabezado por su padre, Ricardo Morel.

“Es lindo, es agradable, es un buen compañerismo que hay acá adentro. Y es fácil de llevarse bien con la gente que trabaja acá adentro”, expresó al referirse a lo que significa ser parte de la panadería todos los días.

La historia de Le Mari comenzó cuando Ricardo Morel decidió dejar su trabajo en la panadería Croissant y comenzar un nuevo camino junto a su familia.

“Empezó en donde vivíamos nosotros, vivíamos en el Rocamora. Empezó con mi mamá, haciendo un poco de pan, un poco de galleta para vender ahí en el bar del barrio, un par de pasteles”, recordó Nadia.

Con el tiempo, aquella producción inicial se transformó en un proyecto comercial. Primero llegó el local de calle Urquiza, junto a Cremigal, y posteriormente el establecimiento que funciona actualmente sobre calle 25 de Mayo.

“Empezó él solo, atendiendo, haciendo la producción, todo él solo. Y con el tiempo fue llamando a los hermanos y contratando gente y hasta donde estamos ahora”, relató.

Una de las particularidades de la actividad es que no existe un horario único para comenzar o terminar la jornada.

“Está abierto todo el día. La producción es constante. No hay horario de inicio ni de fin”, explicó Nadia.

Y resumió la dinámica cotidiana con una frase:

“Es trabajar todo el día. Las 24 horas.”

Actualmente, la panadería cuenta con alrededor de 17 a 20 empleados, distribuidos entre las distintas tareas que requiere el funcionamiento del establecimiento: repartidores, producción, atención al cliente y empaquetado.

Para Nadia, además, el paso por diferentes áreas le permitió conocer desde adentro distintas facetas del trabajo.

“Yo empecé en atención al público y después me pasaron a la producción y ahora estoy en oficina”, contó.

Ese recorrido le permitió encontrar algo que disfruta en cada una de las tareas.

“A mí me gusta hacer todo. Porque le tengo cariño a los clientes, me gusta brindarles una linda atención. Después, en la producción me gusta que las cosas salgan bien, prolijas, que el sabor se conserve y después en la oficina llevar los papeles y todo eso también me encanta”, señaló.

Otro de los aspectos que destacó fue el vínculo con quienes concurren habitualmente a la panadería.

“Los clientes son un amor. No tengo de qué quejarme de ellos”, afirmó Nadia.

En cuanto al movimiento comercial, explicó que varía de acuerdo con la época. Hay momentos en los que la demanda es muy alta y la producción incluso puede resultar insuficiente, mientras que hacia fin de mes la situación puede ser diferente.

“Hay veces que nos quedamos cortos con la mercadería. Y para fin de mes se complica ya la situación”, señaló.

A pesar de esas variaciones, destacó la fidelidad de quienes compran habitualmente. Algunos clientes reducen sus compras, mientras que otros mantienen el consumo de siempre.

Consultada sobre las dificultades que presenta el trabajo cotidiano, Nadia señaló que una de las principales está relacionada con el personal.

“Yo creo que lo único difícil es poder llevar a los empleados”, sostuvo.

Según explicó, la rotación de trabajadores implica que periódicamente haya que enseñar nuevamente las tareas y acompañar a quienes se incorporan. El resto de las tareas, en cambio, se vuelve más sencillo con el paso de los años y la experiencia adquirida en el oficio.

En el marco del Día del Panadero, Nadia también se refirió al significado que tiene esta fecha para quienes trabajan diariamente en el rubro.

“Es lindo tener un día en el que te tengan en cuenta por todo el trabajo que hacés y por todo lo que conlleva esta profesión, porque tampoco es fácil”, expresó.

Para ella, formar parte de Le Mari también significó recorrer distintas etapas dentro de un mismo emprendimiento familiar. Desde la atención al público hasta la producción y, actualmente, la administración, Nadia fue creciendo junto a la panadería.

Durante más de diez años, acompañó de cerca a su familia y fue testigo del esfuerzo cotidiano que implicó sacar adelante el emprendimiento. Hoy, ya como parte activa del equipo, sostiene y continúa una historia que con el paso de los años adquirió un significado cada vez más especial.

Una historia que comenzó con Ricardo Morel produciendo pan y galletas junto a su familia en el barrio Rocamora y que, una década después, continúa creciendo con una estructura de trabajo mucho más amplia, pero manteniendo detrás el mismo espíritu y los valores con los que comenzó.

Los albores: Amasadoras y pan casero

En los primeros tiempos de la Villa de San Antonio de Gualeguay Grande, el pan no era un bien de mercado masivo, sino un producto del corazón del hogar. Antes de la proliferación de establecimientos comerciales, la producción era eminentemente doméstica. En aquel Gualeguay antiguo, el oficio era desempeñado mayormente por "mujeres amasadoras" que, cuando el pan no se elaboraba para el consumo familiar, lo vendían de forma ambulante por las polvorientas calles o lo repartían a domicilio.

Esta figura de la mujer ligada a la molienda y al horneado es fundamental en la genealogía gualeya. Las crónicas recuerdan con especial afecto a la mujer inmigrante, pilar de la familia y de la supervivencia, describiéndola como "la mujer de la labranza y la cosecha, la mujer de las dos sopas diarias y las rebanadas de pan casero, la compañera fiel; nuestro probo origen". Eran ellas quienes, con oraciones y cantos natales, enjoyaban la precariedad doméstica mientras el aroma del pan recién horneado inundaba los ranchos de adobe y paja.La formalización del oficio y el aporte inmigrante

A medida que Gualeguay crecía y se transformaba en ciudad, el oficio comenzó a formalizarse. Ya en 1863, los registros censales mencionan al español Antonio Campdesuñe, de 35 años, quien era propietario de una "panadería y pulpería" en la zona. Sin embargo, la verdadera revolución técnica y artesanal llegaría con la oleada inmigratoria, particularmente la de origen italiano.Los inmigrantes napolitanos, reconocidos por su destreza manual y su tradición culinaria, se convirtieron en los grandes artesanos del pan en la región. Fueron ellos quienes, según los estudios sobre el aporte inmigratorio, se encargaron de fabricar "galletas de mil formas y gustos". Hacia finales del siglo XIX, la oferta de panadería se había diversificado de tal manera que establecimientos como la Panadería "La Central", propiedad de Severo Panciullo, se promocionaban como una verdadera "fábrica de galleta suiza, marsellesa, italiana, criolla y catalana" de calidad superior y a precios sumamente accesibles.Este refinamiento en la elaboración de la galleta —producto icónico de Gualeguay— no era casual. Respondía a la necesidad de un alimento duradero para los hombres de campo y a la vez a la sofisticación de una sociedad que, incluso en sus sectores más humildes, valoraba la variedad y el gusto.La panadería Municipal: Un experimento socialUno de los hitos más curiosos y representativos de la administración pública de Gualeguay fue el intento de regular el precio del pan mediante la gestión estatal. El 7 de diciembre de 1874, bajo la intendencia de Francisco Aguirre, la Municipalidad tomó una decisión audaz para combatir el encarecimiento del costo de vida: compró todas las instalaciones de la panadería de Don Jaime Sureda.La institución no solo adquirió el local, sino que designó al propio Sureda como gerente del establecimiento comunal. Posteriormente, en 1876, la administración pasó a manos de una comisión especial. Este experimento de la "Panadería Municipal" buscaba garantizar que un alimento tan básico no estuviera sujeto únicamente a los vaivenes de la especulación comercial, reflejando una temprana preocupación social por el bienestar de la población.El Siglo XX: Auge y consolidaciónA las puertas del nuevo siglo, la industria del pan estaba plenamente consolidada como uno de los pilares del comercio local. Las estadísticas del año 1900 son elocuentes: en una ciudad que ya se perfilaba como un polo de progreso, existían 16 panaderías patentadas. El censo de profesionales de la época contabilizaba a 29 panaderos trabajando activamente en estos establecimientos.

Entre los nombres que quedaron grabados en la memoria de las generaciones de 1900, se encuentran casas legendarias cuyos productos definieron el sabor de la ciudad:

Incluso en los centros menores del departamento, como Villa General Galarza, para el año 1941 ya se registraban tres panaderías que abastecían a una población de 4.000 habitantes, demostrando la extensión del oficio.Luchas gremiales y el abastecimiento de harina

El sector panadero no estuvo exento de las tensiones sociales que marcaron la historia argentina. En 1919, Gualeguay fue escenario de intensas agitaciones obreras. En septiembre de ese año, la "Sociedad de Resistencia Oficios Varios" lideró una de las primeras huelgas de obreros panaderos en procura de aumentos salariales. El conflicto fue de tal magnitud que requirió la mediación personal del intendente Juan A. Carbone. Años más tarde, el 7 de septiembre de 1944, el gremio renovaría su organización institucional bajo la secretaría general de Roberto C. Elizalde.La materia prima para esta industria provenía mayormente de los molinos locales, siendo el Molino Santa Luisa (de Armelín y Cía.) el más destacado. En su apogeo, esta planta industrial producía 400 bolsas de harina diarias y contaba con secciones especiales para la elaboración de fideos y cámaras frigoríficas. Sin embargo, la historia también registra épocas de vacas flacas. Durante las crisis de desabastecimiento de 1952 y 1953, Gualeguay sufrió la notoria falta de harina de trigo y azúcar, lo que obligó a las autoridades a establecer juntas de abastecimiento y a restringir la venta de otros productos básicos.Un legado que se amasa día a díaRecorrer la historia de las panaderías de Gualeguay es entender cómo se ha forjado su tejido social. Desde las amasadoras ambulantes que desafiaban el barro y los mosquitos de la etapa fundacional, pasando por los maestros napolitanos que introdujeron la galleta marsellesa e italiana, hasta las luchas sindicales de mediados del siglo XX, el panadero ha sido un actor ineludible del progreso.

Hoy, cuando disfrutamos de una galleta gualeya, no solo consumimos un producto típico; participamos de una tradición centenaria. Cada pieza de pan es un testimonio del esfuerzo de aquellos inmigrantes que, hostigados por la necesidad en su tierra natal, llegaron a estas orillas para "trabajar hasta reventar y ahorrar sobre el hambre para lograr la solvencia económica de sus descendientes". Su herencia permanece en el aroma de cada horno que se enciende en la ciudad, recordándonos que Gualeguay es, en su esencia, una obra de amor y trabajo preservada para que "muchos hechos no caigan en un irreparable olvido para las generaciones futuras".Fuentes Consultadas: